Izbira in pregled zelenih kavnih zrn
Naš proces se začne z natančnim izbiranjem dobaviteljev kave, od katerih kupujemo surovino. Kupujemo ročno obrano zeleno kavo od kmetov in zadrug malih kmetov.
Vsaka vrsta kave je unikatna na svoj način. Zrna se lahko razlikujejo v velikosti, gostoti, vlažnosti in so zaznamovana s specifičnim terroirjem, ki oblikuje okus značilen za določeno podnebje, temperaturo, smer vetra in vlago itd. Prav tako se razlikujejo po načinu sušenja, čiščenju zrn in celo po načinu pakiranja surovin. Vse to vpliva na izbiro metode praženja.
Ko zeleno zrno prispe na naše skladišče, najprej preverimo njegovo vlažnost, ki ne sme presegati 12%.
Določanje scenarija praženja
Izberemo predhodni profil (scenarij) praženja, ki temelji na različnih pogojih, kot so država izvora, vrsta zrna in vlažnost. Upoštevamo tudi pripravljalne metode, ki jih bodo uporabljali naši stranke v Sloveniji. Profil praženja za vsako vrsto kave se razlikuje, celo če izhaja iz iste kmetije, in je prav tako specifičen glede na metodo priprave. Na primer, kava pražena za espresso bo temnejša kot za turško ali filter kavo.
Kako poteka praženje kave?
Praženje kave poteka v več korakih:
Sušilna faza: zrna izgubijo vlago, kar spremlja razpad klorofila in spremembo barve iz zelene v rumeno.
Sledi Maillardova reakcija, med katero zrna dobijo rjave odtenke in se pojavi vonj, podoben pri pečenju kruha. Nato nastopi karamelizacija, ki prinese sadne, karamelne in oreščkate arome.
Prvi pok: v tem trenutku iz zrn uide ogljikov dioksid, zrna izgubijo do 20% svoje teže, postanejo porozna in krhka. Zvok in vizualni vtis sta podobna pripravi kokice. Zrna se ob tem tudi povečajo.
Faza razvoja: ta faza sledi po prvem poku in traja do izločanja kave iz pražilnika. Zrna se segrevajo med 190 in 210 stopinj Celzija, kar vpliva na kislost; pri daljšem času praženja se kislost zmanjša in razvije se grenak okus. Število aromatičnih spojin se poveča, te pa so odgovorne za končni okus in vonj kave v skodelici.
Vsako spremembo natančno nadziramo z uporabo naprednega rosterja (naprava za praženje kave), ki omogoča skrajno natančno upravljanje procesa, naše strokovno znanje in posebno programsko opremo za spremljanje praženja. Profil praženja za vsako vrsto kave shranimo kot referenco, da okus v skodelici ostane konstanten ne glede na čas praženja.
Ohlajanje
Po praženju sledi faza ohlajanja, ki je verjetno najbolj zanimiv del (spektakularen del) procesa. Zrna se izločijo v ohlajevalnik, kjer se premešajo na velikem krožnem cedilu, skozi katerega kroži močan zračni tok. V petih minutah se kava ohladi na sobno temperaturo in je pripravljena za pakiranje.
Cupping
Po praženju izvedemo še cupping, ključni korak za preverjanje kakovosti našega izdelka. Ta postopek se izvede naslednji dan.
Na koncu kavo zapakiramo in pošljemo kupcem.
Zdaj, ko pijete naslednjo skodelico, veste, kaj se je zgodilo z vašo kavo le nekaj dni nazaj!
