loader image

Katera voda je najboljša za kavo?

kazalo vsebine

Zakaj je kava v kavarnah vedno tako okusna?

Zakaj bi ista specialty kava, ki bi bila neverjetnega okusa, če bi jo skuhali z ustekleničeno vodo, nenadoma postala dolgočasna in brez življenja z običajno vodo iz pipe?

Vse je v kakovosti in mineralni sestavi vode. Pri kuhanju kave voda deluje kot topilo za kavna zrna. Naša naloga je, da iz kave »izvlečemo«, raztopimo čim več okusa in arome. Za dober okus mora zrno dati 18-22% svoje mase, to je odstotek ekstrakcije. Voda bo glede na svojo trdoto, vsebnost mineralov in druge lastnosti pomagala doseči želeno ekstrakcijo ali pa jo ovirala.

Vse je odvisno od kakovosti in mineralne sestave vode. Voda deluje kot topilo za kavna zrna.

ekstrakcija kave

Kako trdota vode vpliva na okus kave?

Trdota vode je sestavljena iz začasne trdote (ali karbonatne trdote) in trajne trdote (ali nekarbonatne trdote). Voda, v kateri sta raztopljena kalcijev in magnezijev hidrogenkarbonat in nekatere druge mineralne snovi, je trda voda. (1). 

Kalcijeva trdota – vsebnost kalcijevih in magnezijevih kationov. Pretrda voda lahko povzroči poškodbe na opremi zaradi vodnega kamna, zato je običajna praksa mehčanje trde vode. Toda kalcijevih in magnezijevih kationov ni mogoče popolnoma odstraniti iz vode, saj so odgovorni tudi za okus in aromo kave. Kalcij je potreben za stabilno ekstrakcijo in gostoto, magnezij v vodi pa pomaga “izvleči” dragoceno jabolčno kislino iz kave.

Trdota vode se meri v enotah TDS  (total dissolved solids ali skupna količina trdnih snovi raztopljenih v vodi). 

TDS trdota vode

Trdota vode je odvisna od sestave tal. Na Krasu, v Istri in v obmorskih krajih so apnenčasta tla, zato je voda zelo trda. Manj trda je voda v okolici Ljubljane. Na Pohorju je v tleh manj apnenca in prevladujejo druge kamnine, zato voda ni tako trda. (1)

Na Krasu, v Istri in v obmorskih krajih je voda zelo trda. Manj trda je voda v okolici Ljubljane. Na Pohorju je voda ni tako trda.

Za resnično dobro kavo je treba dosegati ustrezne nivoje TDS. Voda s previsokim TDS bo kavo sploščila in preprečila, da bi se odprla, medtem ko bo voda s prenizkim TDS dala “moten” okus. Poskusi mnogih profesionalnih baristov so pokazali naslednje.

Kava z vodo, ki ima TDS nad 200 mg/l se je izkazala neizrazito: nianse okusa so popolnoma izginile, individualnost sorte in praženja je izginila. V pookusu je bila čutiti neprijetno grenkobo.

Bolje se je odrezala voda s TDS med 80-180 mg/l, skoraj vsi prijavljeni deskriptorji so se razlikovali po aromi, okusu in pookusu. Seveda v večji ali manjši meri.

Primer. TDS v Jamnici je okoli 4.000, v Donatu okrog 8.000. To pomeni. da zdravilne močno mineralizirane vode niso primerne za pripravo kave.(4) 

Pomembno je tudi,  za kateri namen potrebujemo vodo?

Z drugimi besedami, za espresso in kapučino se uporablja ista voda ali potrebuje vsak svojo?« (če seveda želimo dobiti okusno kavo).

Asser Christensen, Licencirani Q Arabica Grader, daje podobna priporočila za vodo odvisno od načina uporabe (4):

  • za fitrirano kavo/purofer 

vsebnost vode naj bo med 30-100 TDS.

  • za espresso 

Ko gre za espresso, je stanje kavnega aparata pomemben dejavnik. Če imate dostop do vode z reverzno osmozo (RO voda), lahko pripravite vodo RPavlis s koncentratom kalijevega bikarbonata. V nasprotnem primeru uporabite mehko vodo (tj. pod 110 TDS).

Ampak ne splača osredotočati le na raven TDS: pri nizkem TDS je okus v večji meri odvisen od kemične sestave vode. Vsak element, ki je raztopljen v vodi, prenaša svoje posebne lastnosti, mehkobo, grenkobo, slanost in tako naprej. Z iskanjem prave mešanice teh snovi ustvarite svoj idealen recept.

kako snovi vplivajo na okus kave?
Foto: mesec.si

Kot lahko vidimo, je kalcij dober za kavo ( zaradi česar je slajša, bolj kremasta z bogato aromo), ampak ni pa tako dober za aparate, ki zaradi visokih temperatur spodbujajo nastajanje in odlaganje soli v notranjosti, kar zmanjšuje učinkovitost do te mere, da ogroža njihovo delovanje. Zaradi tega novi modeli aparatov uporabljajo posebne filtre, ki iz vode odstranjujejo neželene snovi (klor itd.) in zagotavljajo zaščito proti vodnemu kamnu.

Kalcij dober za kavo, zaradi česar je slajša, bolj kremasta z bogato aromo , ampak ni pa tako dober za aparate.

Kakšno vodo uporabiti za kavo?

Upoštevali bomo vse možnosti glede na vrsto,  izvor in obdelavo vode.

  • Zakaj voda iz izvira ali vodnjaka ni primerna za kavo?

    Zaradi povečane trdote vode. Podtalnica raztaplja kamnine, ki vsebujejo kalcij in magnezij (apnence in dolomite), zato je bolj trda od površinske vode. Hkrati je trdota površinskih voda podvržena sezonskim nihanjem: najmanjša trdota se pojavi spomladi, ko se viri polnijo s taljenjem snega in dežja, največja pa pozimi.

  • Kaj pa za podtalnico ?

    Lahko, je mehka. Zamrznite vodo in nato odmrznite ter uporabite podtalnico.

  • Ka pa pitna voda iz pipe?

    Od vseh vod je najmanj priporočljiva. Dobro je, če je voda iz pipe čista in natančno poznate njeno kakovost. Ponekod so vodni viri izjemne kakovosti, tako da priprava vode ni potrebna. Približno četrtina prebivalcev Slovenije se oskrbuje iz vodnih virov, pri katerih priprava vode ni potrebna. ( 2 )
    V drugih primerih imamo klorirano vodo, ki ni primerna za pripravo okusne kave. Takšna voda poleg mineralov vsebuje klor, rjo, biološke nečistoče in suspenzije, ki škodljivo vplivajo na okus nastale pijače. Kloriranje je še vedno najboljši način čiščenja vode pred patogenimi mikroorganizmi.

  • Ali potem lahko uporabimo destilirano vodo?

    Ne, kljub je mehka..Da bi bila kava okusna, morajo biti v vodi prisotne soli magnezija in kalcija. Magnezij pomaga razkriti sladkost okusa, kalcij pa pomaga doseči uravnotežen okus.

  • Filtrirana voda, RO voda

    Filter z Ionsko izmenjavo ni priporočljiv , ker odstrani ione kalcija in magnezija ter jih zamenja s natrijem. Takšen filter zagotavlja zaščito naprav pred vodnim kamnom, vendar lahko zaradi sproščenega natrija močno pokvari okus kave. Treba je opozoriti, da bolj trda kot je voda, več natrija se bo sproščalo, kar bo uničilo okusne lastnosti kave.
    Filter z aktivnim ogljem odstranjuje klor in organske spojine. Če je voda na začetku kakovostna z zadovoljivo (tj. nizko) mineralno sestavo, potem je s takim filtrom prečiščena voda primerna za kavo.
    Reverzna osmoza (RO) se uporablja za delno čiščenje vode iz pipe, da je čista približno od 90 % do 99 %.). RO zagotavlja visoko stopnjo čiščenja, voda v njej skoraj ne vsebuje primesi. Brez demineralizacije jo je mogoče uporabiti za kavo temne pražitve, saj zagotavlja odsotnost vodnega kamna. Prav tako je primerna za ustvarjanje zahtevane formule z dodatkom soli za demineralizacijo.

  • Kaj pa ustekleničeno namizno/mineralno vodo?

    Doma, če ni posebnih filtrov ali čistilnih naprav je najboljša rešitev namizna mineralna voda (po možnosti v stekleni ali biološko razgradljivi embalaži).
    Katero vodo izbrati za kavo? Lahko preverite lastnosti vode, saj so natisnjene na vsaki etiketi in občasno analizirane z natančnimi testi.
    Ni treba preverjati vseh parametrov, ampak bodite pozorni na celotno mineralizacijo. Proizvajalci običajno navedejo razpon vrednosti TDS. Doma lahko dejanski TDS izmerimo z najenostavnejšim žepnim TDS-metrom.

  • Kaj pa zdravilna voda?

    Ne, ni primerna zaradi visokih ravni TDS. Na primer v Jamnici je TDS okoli 4.000, v Donatu okrog 8.000. To pomeni. da zdravilne močno mineralizirane vode niso primerne za pripravo kave.

  • Kava in gazirana voda: da ali ne?

    Zagotovo ste že prebrali ali slišali, da majhen kozarec gazirane vode v posodi aparata pomaga do bolj kremaste in polnejše kave. To je laž. Kava zaradi mehurčkov ogljikovega dioksida ne bo več žametna. Edina gotovost pri uporabi gazirane vode je zagotovo večja količina vodnega kamna v kavnem aparatu.

  • Ali je mogoče mleto kavo skuhati z vrelo vodo?

    Pri pripravi kuhane kave najprej uporabite hladno vodo in ne vrelo vodo. Vrela voda lahko zažge kavno usedlino in negativno vpliva na okus. Idealna temperatura vode za kuhanje kave je 90–95 stopinj Celzija.

voda iz pipe ni priporočljiva

Kakšna naj bo voda za pripravo specialty kave?

Priročnik o kakovosti vode Specialty Coffee Association of America (SCAA) opisuje značilnosti, ki jih mora imeti voda za pripravo specialty kave:

  • brez vonja
  • brez okusa
  • popolnoma brez klora
  • TDS * je med 75 in 250 mg na liter (najboljša vrednost 150 mg/l) 
  • Kalcijeva trdota**  je med 17 in 85 mg na liter (najboljša vrednost je 68 mg/l)  
  • Natrij je približno 10 mg na liter.
  • pH med 6,5 in 7,5 (najboljša vrednost je 7 pH, pri kateri ima voda nevtralen status). Rahlo alkalne vode (pH >7 ) imajo bolj sladek okus, kisle pa bolj kislega. Po drugi strani pa bo alkalna voda naredila vašo kavo bolj dolgočasno in brez leska. V idealnem primeru potrebujemo nevtralen pH 7,0 ± 0,3.

Če ni posebnih filtrov ali čistilnih naprav je najboljša rešitev namizna mineralna voda (po možnosti v stekleni ali biološko razgradljivi embalaži) ali podtalnica.

Voda RPavlis: recept za idealno vodo za pripravo espresso doma

Če želite to narediti kot strokovnjak, boste potrebovali tri sestavine:

1- Epsom sol (MgSO4, magnezijev sulfat)

2- Soda bikarbona (NaHCO3, natrijev bikarbonat)

3- Destilirana voda

Vse te sestavine so na voljo skoraj povsod in so neverjetno poceni. Ko gledate Epsom sol, potrebujete le običajno, brez neumnosti, navadno sorto; ni potrebe po dodatnih dišavah ali sestavinah, kot sta sivka ali vrtnica.

S temi tremi sestavinami je postopek dokaj enostaven.

Pridobite eno galono ( ca 3,78 L) destilirane vode, odtehtajte 0,75 gramov Epsomove soli (1/8 čajne žličke) in 0,25 gramov sode bikarbone (1/24 čajne žličke). Tehtanje sestavin je najboljše, ker je lahko volumetrično merjenje vedno izklopljeno, saj lahko vlaga in strdki vplivata na meritev.

Shranjevanje vode v hladilniku je dobra možnost, vendar jo lahko shranite tudi na pultu. (5)

Zaključki- Seznam priporočenih vod za pripravo kave doma

Če kavo pripravljate doma, lahko uporabite ustekleničeno vodo z nizko TDS. Preučite informacije na etiketi, da izberete vodo z optimalno sestavo. Ali pa uporabite eno od naslednjih rešitev za pridobitev ustrezne vode.

  1. Podtalnica
  2. Mehka voda iz pipe ali filtrirana z aktivnim ogljem
  3. RO Voda + obvodna voda iz pipe
  4. RO voda + koncentrati mineralov
  5. Namizna voda ( med 30-100 TDS)  za fitrirano kavo/purofer 
  6. Rpavlis za pripravo espressa.

POMEMBNO!

Optimalna temperatura vode za pripravo kave je med 90 in 96°C.

Za 1 enoto kave potrebujete 17 enot vode.

Pravilno razmerje mletja in vode pri želeni temperaturi vam bo omogočilo pripravo okusne kave tudi za začetnike. Poskusite in se prepričajte sami.

Poskusite našo sveže praženo kavo in naj bo aroma prave kavarne v vašem domu

z mehkim okusom čokolade, lešnika, mandlja in kakava
V trgovino